Protein hakkında kısa bir yazı.

Bilindiği gibi amino asitler proteinlerin yapı taşıdır. proteinler yaklaşık 20 amino asitten oluşur. Bu amino asitler diyetten alınması gereken esansiyel amino asitler olarak 8 tanesini sentezleyemez. Bunları sınıflamak için amino asitleri şöyle sınıflayabiliriz. Esansiyel amino asitler, duruma bağlı esansiyel ve esansiyel olmayan. Burada önemli olan proteinin amino asit yeterli miktar ve türüne sahip olup olmadığını bilmektir. Bu esansiyel amino asitler, yetişkinde 8, büyüyen çocuklarda 2 ve prematüre bebeklerde koşula bağlı 2 tanedir. Hayvansal protein kaynakları tam, bitkisel proteinler ise eksik kabul edilir. Bunun detayına girmeden peşinen söylemekte yarar var bu iki grubunda diyette olması önemlidir. Eğer vejeteryan v.b. kısıtlamalar mevcut ise suplement kullanımı kaçınılmazdır.

Bu ne demek ?

İhtiyaç duyulan esansiyel amino asitleri türetmek için iki eksik protein kaynağının birleştirilmesine yönelik bu uygulamaya protein birleştirmesi denir. Tamamlayıcı protein suplementlerinin alınması, uygulaması, hayvan protein kaynaklarını kısıtlamayı seçen vejetaryen sporcu için çok önemlidir.

Başlangıçta proteinlerin sınıflaması tam proteinler yani 8 esansiyel amino asitin olduğu ve tamamlanmamış proteinler olarak bitkisel protein olarak da adlandırılmıştır. Doğal olarak eksik bilgi içerir.

Diğer bir sınıflandırma ise proteinin kalitesini belirlemek ile ilglidir. Burada tam veya tamamlanmamış olmasına bakılmaz.

Nedir bunlar ?

• Biyolojik değer,
• Protein etkinlik değeri,
• Protein sindirilebilirliğine göre değerlendirilmiş amino asit değeri,

Belirli bir proteinin kalitesini belirlemek için birkaç yöntem olmasına rağmen, protein kalitesinin nihayetinde proteinin amino asit profiline bağlıdır. Bu nedenle, daha fazla miktarda esansiyel amino asit içeren tam protein kaynakları genellikle daha yüksek protein kalitesine sahiptir. Bu değer, protein etkinlik oranı, net protein kullanımı ve biyolojik değer gibi parametrelerde ifade edilmiştir.

1.Biyolojik değer yöntemi,

Organizmanın, vücudun proteinlerine dahil olan bir gıdadan emebildiği protein oranının bir ölçüsüdür. Vücut tarafından emilen protein miktarı ne kadar yüksekse, biyolojik değer puanı o kadar yüksek olur ve proteinin kalitesi o kadar yüksektir. Biyolojik değeri türetmek için, alınan azot miktarını (bir yumurtadaki azot miktarı gibi) ve dışkı ve idrarda kaybedilen azot miktarını ölçmek gerekir. Ayrıca, vücuttan atılan azot miktarı ölçülürken zorunlu dışkı ve idrar azotu miktarı da hesaba katılmalıdır. Dışkı ve idrar azotu, denekler azot içermeyen bir diyetteyken hesaplanır. Diyet kaynaklarından kaynaklanan kayıpların değil, normal metabolizmadan kaynaklanan azot kaybının bir ölçüsüdür. Dışkı ve idrardaki toplam azot kaybından, zorunlu azot kayıpları çıkarılarak, sadece diyetsel azottan kaynaklanan azot kayıpları tahmin edilebilir. Fikir yürütmek ve bilgi edinmek adına bulunduğu formülü aşağıda bulabilirsiniz.

Proteinin biyolojik değeri nasıl hesaplanır ?

I – (F – Fo) – (U – Uo) × 100

I = Azot alımı (tam yumurta gibi test proteininden),

F = Fekal ( dışkı) azot, Fo = zorunlu fekal azot,

U = idrar azotu ve Uo = zorunlu idrar azotu.

Not: Bu değişkenlerin her biri azot alımı ve kayıpları ile ilgili olarak hesaplansa bile, ter, saç ve tırnaklardan kaynaklanan ek kayıplar hesaba katılmaz. Bununla birlikte, bu kaynaklardan kaybedilen azot miktarının dinlenik durumda ihmal edilebilir olduğu düşünülmektedir .

Biyolojik değer, Biyolojik değer, vücudun ihtiyaçları için tutulan diyetsel azotun bir ölçüsüdür ve kullanılan azot yüzdesi olarak ifade edilir.

biyolojik değer = tutulan azot / absorbe edilen azot × 100

olarak ifade edilebilir.

Teorik olarak, test proteini tüketildikten sonra dışkı ve idrarda (yani zorunlu değerlerin üzerinde) hiçbir azot bulunmaz ise, testteki tüm protein vücut tarafından kullanılmıştır ve % 100 biyolojik bir değer vermektedir. Böyle bişey teknik olarak mümkün değildir. Örnek olarak soya 74, yumurta 100 süt 91 olarak hesaplanmıştır fakat buna itirazlar fazladır. (Sebeplerini de aşağıda belirttim). Ayrıca total olarak alınan yumurtaya 100 değeri vermekte bir skala kurmak için sentez için olmasa bile içinde en fazla protein içeren yiyecek ve içecekleri sıralamak için yapılır. Tavsiye olarak söylemek gerekir ise, protein biyolojik değeri yerine etkinlik değerlerini bilmek daha önemlidir.

 Protein etkinlik değeri,

Protein verimlilik oranı olarak da söylenebilir (PER) yöntemi, bir proteinin genç, hızla büyüyen sıçanlarda büyümeyi destekleme yeteneğini belirler. Bu yöntem, gıdaların protein kalitesinin rutin değerlendirmesi için yaklaşık 100 yıldır uygulanmaktadır.

PER, genç sıçanın (gram cinsinden) ağırlık kazancının protein alımına (gram cinsinden) bölünmesiyle hesaplanır. PER değeri ne kadar yüksek olursa protein o kadar iyidir.

Bazıları PER yöntemini hayvansal proteinlerin değerini fazla tahmin ettiğini ve bitkisel proteinlerin değerini küçümsediğini iddia ederek eleştirmiştir. Bunun nedeni, sıçanların hızlı büyüme oranının, insanlarda nispeten daha yavaş büyüme oranlarına kıyasla, esansiyel amino asitlerin olması gereken proteinin oranını arttırmasıdır. Metodolojisinin doğasında olan PER, aslında bir proteinin sağlıklı, genç bir sıçanın büyümesi için değerini en iyi tanımlayan bir ölçüdür. Hem biyolojik değer hem de protein verimlilik oranı büyük ölçüde protein kalitesini değerlendirmek için “eski” yöntemler olarak kabul edilir. Çoğu gıda bilimcisi tarafından tanınan protein kalitesini değerlendirmenin “yeni” yöntemi, protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru olarak bilinir.

Protein sindirilebilirliği ve düzenlenmiş amino asit değeri nedir ?

Protein, kalitesini değerlendirmenin modern yöntemi, protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru (PDCAAS) olarak bilinir. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO), protein kalitesini belirlemek için tercih edilen yöntem olarak PDCAAS’ı benimsemiştir. Geniş bir perspektiften bakıldığında PDCAAS, yaşa bağlı bir amino asit referans paterninin kombinasyonuna dayanır. Spesifik olarak, yöntem, test proteinindeki birinci sınırlayıcı esansiyel amino asidin konsantrasyonunun, bir referans (skorlama) deseninde bu amino asidin konsantrasyonu ile karşılaştırılmasına dayanır. Bu referans patern, 2 ila 5 yaşları arasındaki insanlar için temel amino asit gereksinimlerine dayanmaktadır, çünkü bu grup daha büyük çocukların ve yetişkinlerin amino asit gereksinim kalıplarıyla eşleşir veya bu aşar. Gıda proteininin sindirilebilirliği de dikkate alınır – yani proteinin sindirimden sonra vücut tarafından ne kadar emilir. Fekal (dışkı) yöntem, sindirilebilirliği değerlendirmek için kullanılır.

Bilindiği üzere protein alımı ve tüketimi ciddi oranda farklılıklar içermektedir. Aşırı miktarda protein tüketmek yerine kaliteli ve farklı protein kaynaklarına yönelmek çok daha etkilidir. Ayrıca unutulmamalıdır ki aşırı protein alımı protein yıkımınıda arttırmaktadır. aşırı protein alanların yani buna kg başına 3gr’dan fazla alanların üre azot seviyeleri normalin üstünde görülmüştür. ayrıca aşırı protein alımına bağlı ciddi hastalıklar da mevcuttur.

Protein alımına absorbe etmeye sindirmeye veya sindirmeye diyelim 3 farklı bilimsel metodu basitçe incelemeye çalıştık. Çok net olmasa bile her yüksek protein içeren besin ihtiyaçlarınızı karşılamaz. Etkinlik değeri şu an için kullanışlı görünüyor. Fakat geleceği protein sindirilebilirliği ve düzenlenmiş amino asit değerlerindedir diyebiliriz.

Fatih Özkan